Speziel

Tavola "Areste" di Sardegna

2010-02-11T00:30:00.000-08:00

La cucina di Sardegna esprime appieno l'animo della propria gente. E' semplice, schietta e profonda. Pochi toni speziati, poche elaborazioni complicate. E' una mano sicura che trasforma o, per meglio dire, ritocca il sapore della terra e del mare.
Uno dei piatti simbolo è forse il “porcheddu”, un maialino da latte arrosto. Viene salato prima della cottura, arrostito per ore e servito. Dal mare arriva invece l'aragosta alla catalana, condita con semplici verdure crude. E come dessert la celebre seada, un raviolo dolce al formaggio. Tutti questi piatti riflettono l'essenzialità, la minimalità, la delicatezza di una cucina che rispetta come poche al mondo la materia prima.
Un altro aspetto tipico è il vigore dei sapori di questa terra. Offre, dal vino al dolce, sapori tanto decisi e marcati, tanto potenti e travologenti, che simboleggiano tutto il suo aspetto duro e selvaggio. Il Cannonau è forse il simbolo che meglio riflette questo aspetto, tipico anche nei secondi di maiale e cinghiale, nei formaggi e nella celebre bottarga.
E' proprio questa l'anima “areste” dell'isola. Un posto in cui il tempo non ha visto la natura mettersi da parte, ma che la vede ancora padrona dell'isola. Capita ancora di trovarsi in posti completamente immersi nel mondo naturale. Capita di quardarsi attorno, da una vetta, e rimanere stupiti davanti all'impossibilità di scorgere la mano dell'uomo sul paesaggio.
La bellezza di tutto è ampliata dalla profondità che viene proiettata su ogni cosa. I profumi, i sapori, i colori, tutto arriva deciso fino al nostro animo. Dalla freschezza del finocchietto selvatico, dall'intensità dello zafferano, dall gusto piccante del pecorino alla dolcezza della malvasia. Nel fresco della sera tra i boschi, nel vento sulle cime delle montagne, nel profumo della macchia mediterranea questo mondo si racconta.
Il tramonto è travolgente, tanto nitido e forte, tanto unico e meraviglioso. Tutti dovrebbero andare sulla costa occidentale di quest'isola ad ammirarlo almeno una volta nella vita.

Parla come mangi e scrivi cosa, come e perchè: biblioteca culinaria.

2010-01-25T04:06:00.000-08:00

Sarà una fissa partita dall'università, sarà la curiosità, ma è da qualche anno che (fortunatamente?) ho problemi di spazio! Libri su libri su libri, alcuni letti e divorati, alcuni sfogliati altri impolverati dal giorno dell'acquisto. Dal ricettario per casalinghe alla storia dell'alimentazione, dalle tradizioni alla cucina molecolare, dal cioccolato al pesce. Un blocco di carta che parla di cibo, in ogni forma conosciuta, o quasi.
Ho deciso di pubblicare la mia preziosa collezione, così da offrire consigli a chi fosse interessato a qualche libro in particolare e magari ad avere qualche dritta sulle prossime letture da voi che leggete.

Tre anni fa la mia dolce metà (che ancora non lo era, o quasi) mi regalò "La cena delle meraviglie" di Baresani Camilla e Bay Allan. L'ho letto circa due anni fa e penso che sia una piacevole lettura, non è un ricettario, racconta semplicemente l'organizzazione di una cena privata dove tutto doveva essere perfetto. Da questo libro ho imparato quanto sia importante l'organizzazione del menù e non solo dei piatti presi singolarmente.

Mentre mi avvicinavo alla cucina, come tanti (forse tutti, almeno a Bologna), comprai una copia del celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Artusi Pellegrino.
Bellissimo lo stile con cui parla dei piatti! Ho visto una copia di questo libro che risale al primo novecento, con le notazioni scritte da una delle propietarie che l'hanno posseduto nel tempo: nel retro della copertina stavano scritte le ricette per biscotti economici e sapone fatto in casa.

Nella cucina di mia madre ho trovato invece "In cucina con Suor Germana, per una tavola facile e felice - Ricette per i giorni di festa" Libro con lo specifico target della casalinga ma che ad essere sincero ho trovato molto utile! La crostata di frutta, il timballo di maccheroni e zucchine e tante altre. Ricordo che mentre mi dedicavo alla lettura del libro un amico mi disse: Stai diventando una Nonna non un Cuoco...

Mia zia mi regalò un suo vecchio libro, che in realtà era una raccolta di fascicoli, credo in allegato con la Nuova Sardegna scritto da Moreno Cecchini - "Sardegna a tavola, quarantotto piatti della cucina sarda". Lo chef Moreno Cecchini si è spento pochi mesi fa, lasciando il suo nome tra i grandi della cucina. Famoso come il re dell'Aragosta.

Un altro libro sembre regalato da mia zia è di Margherita Neri "Dolci fatti in casa, Oltre 200 preziose ricette", semplice ma infinitamente efficace.

Tra le provviste prima di tornare a Bologna ho comprato un altro libro di cucina sarda di Pagliari Simona e Zambelli Pietro "Cento ricette di Sardegna".

In una bancarella, sempre la mia dolce metà ha trovato un libro di Stella e Joel de Rosnay "Salute in cucina, saper mangiare per vivere sani", non tanto attualte ma che spiega le diete e le basi della dietologia e dell'alimentazione.

Tra i regali di natale del 2008 ho trovato sotto l'albero un regalo dai genitori della mia dolce metà, che da bravi Bolognesi, mi hanno regalato un pezzo della loro cultura: "La cucina bolognese" di Cesari Sartoni e Molinari Pradelli. Bel libro, penso che renda onore alla cucina di Bologna. Ottima la cotoletta alla Bolognese, la descrizione delle materie prime locali e tanto altro.

Un altro regalo di natale, dai miei genitori, uno di quei libri che pesano un quintale! Di Loaldi Paola "365 GIORNI A TAVOLA, UNA RICETTA AL GIORNO SEGUENDO IL RITMO DELLE STAGIONI", è come si capisce dal titolo un libro che segue la stagionalità con una ricetta per ogni giorno dell'anno. L'ho sfruttato poco questo, ma sembrava interessante, sopratutto per generazioni come la mia che di stagionalità sanno ben poco...

Comprato in offerta: CIOCCOLATO ed. GRIBAUDO - PARRAGON. Niente di speciale, ma con qualche ricetta interessante.
Un libro ben fatto è di Catullo Usuelli - Il grande libro della pasticceria, ricco di tecniche, segreti e ricette utili!

Per non dimenticarmi da dove vengo ho "La cucina sarda di mare" di Laura Rangoni, comprato a Bosa da mia madre. Bosa è il mare per la gente delle mie parti, coi suoi tramonti, i suoi ricci mangiati sugli scogli e il fornaio sempre disponibile alle 5:00 del mattino per i nottambuli golosi.

Tra i miei preferiti ho un classico, di Paul Bocuse. "La nuova cucina", comprato per pochi soldi in un mercatino parrocchiale in via Santo Felice a Bologna. Molto bello, si sente l'anima e la passione di Bocuse. Le ricette sono ottime. Nello stesso mercatino ho comprato "Le ricette segrete dei migliori ristoranti francesi" di Bertholle, molto interessante ma abbastanza difficile l'eseguzione delle ricette.

Tra i più golosi ho "Cioccolato" di Gioffrè Rosalba, molto interessante. Poi ci sono quei libri che non parlano propio di cibo ma in realtà ne parlano propio come il classico di Petrini "Slow Food" e "Il cibo come cultura" di Montanari Massimo.

Tra questi aggiungo tutte le letture prese in biblioteca come libri di Ducasse, del Prof.Cassi, di Norbert Niederkofler e tanti altri.
Penso che un libro non possa inegnarci tantissimo, è pur sempre carta scritta e non un esperienza, ma sono contento anche quando da un libro riesco a carpire un piccolo inegnamento.
Quale sarà la prossima lettura? Avete qualcosa da consigliarmi?

La cucina delle meraviglie 2

2009-12-26T15:36:00.000-08:00

Questa è la seconda parte del mio raconto, vecchio e impolverato.

La cucina delle meraviglie - da una storia realmente accaduta

Ad un altra abitante della cucina era capitata una sorte assai singolare. Era arrivata da poco, per mano dello stesso proprietario che comprò quel delizioso caffè. Prima di lei c'erano state altre tazzine ma in un incidente avevano perso la vita in tante. Era stata trasferita da una cucina lontana dove veniva usata raramente. Ora le spettava un ruolo di prim'ordine, ogni giorno accompagnava il caffè alle labbra di qualcuno. A volte incontrava delle labbra meravigliose, piccole mordide e dolci. Appartenevano ad una ragazza che di tanto in tanto passava in cucina. Era un piacere lasciarsi baciare da quelle labbra, abbandonarsi alla loro dolcezza. Un giorno incontrò anche le sue mani, l'aveva lavata e riposta nello scolapiatti. Mai era stata toccata da mani tanto delicate, sarebbe potuta essere una principessa, anzi lo era sicuramente!
Un giorno durante il bagnetto, mentre si lasciava ripulire, scivolò fuori dal lavandino. Fu un balzo nel vuoto. Cadde dritta a terra e si spaccò in due parti esatte. Soffrì parecchio per quella ferita, ma giorni dopo una delle due parti fu gettata tra i rifiuti e quella separazione fù la vera sofferenza. Lei, o almeno parte di lei, fù riposta come soprammobile tra le spezie. Si sentiva morta ormai. Sapeva bene che non avrebbe più sentito un caffe, non avrebbè più sentito le sue labbra. Ma un giorno quella ragazza, che doveva certamente essere una principessa, portò una graziosa piantina. Il proprietario, il tizio del caffè delizioso, quello che l'aveva portata dov'era e anche quello che l'aveva fatta cadere, decise di mettere la piantina dentro la “mezza-tazzina”, così la chiamavano in cucina.
Non avrebbe mai più sentito un caffè o le labbra di qualcuno, ma quella vita dentro di se le dava una speranza nuova, una forza di andare avanti con fierezza, a testa alta. E quella speranza fù premiata perchè a natale fu tutta adobbata con nastri e nastrini! Gialli e rossi! Era diventata il vaso dell'albero di natale!

La cucina delle meraviglie

2009-12-21T15:03:00.000-08:00

Tempo fa scrissi una serie di racconti e ho deciso di pubblicarli per sapere che ne pensa il mondo di loro.

La cucina delle meraviglie - da una storia realmente accaduta

In quella cucina, dalle piccole dimensioni, vivevano in tanti. Erano li da tanti anni e avevano visto passargli davanti tanti proprietari. Molti erano segnati da brutte esperienze, altri dimenticati in angoli lontani a raccogliere polvere. La sorte peggiore era toccata alle caffettiera.
Gli ultimi propietari l'avevano accolta con amore e con curiosità, era una caffettiera napoletana lei, una cosa d'altri tempi e tutti la guardavano con ammirazione e interesse. Era tanto felice di quella sua nuova vita, tanto che si impegnava a fare il caffè più buono di come l'avesse mai fatto. Era semplicemente rinata. Il suo buon profumo, il suo lungo becco, i suoi due contenitori che si accoppiavano con decisione. Si sentiva come mai si era sentita. Un giorno prima di natale uno dei propietari andò in un negozio specializzato a comprare un caffè di gran qualità e lo fece macinare su misura per lei! Che grande emozione fù filtrarlo e tenerlo dentro di se, sentirlo disciogliersi con dolcezza nel suo interno, sentire la sua corposità, il suo aroma e la grana leggermente più spessa che si addiceva perfettamente a lei. Passò momenti unici.
Finitò l'inverno, i propietari, non la vedevano più allo stesso modo. Faceva un caffè troppo leggero, consumava troppo caffè, non era buono, era scomoda, sporcava! Si senti tradita, sentì che quei commenti la laceravano, la stroncavano, la ferivano. In poco tempo fù sostituita. Caffettiere moderne da espresso, piccole, grandi, di tipi differenti. Con i loro aromi forti e le loro forme accattivanti. Lei tradita e ferita, stava nel pensile, nella parte più profonda e fuorimano, come per dirle “ormai non servi più”. Accanto a lei stavano vecchie pentole dallo smalto scheggiato, terrine bruciate, oggetti che non si usano mai e vengono relegati nelle profondità degli armadi. Le mancava l'aroma del caffe e mai avrebbe dimenticato quella grana e quel particolare aroma. In cuor suo sperava che magari, un giorno o l'altro, qualcuno l'avesse tirata fuori da quell'angolo buio, pulita e messa in funzione.

Il libro del cavolo a Bologna

2009-12-01T13:33:00.000-08:00

Un giorno sono tornato a casa con un anatra, tutti sono rimasti un po scandalizzati dalla carcassa di quella povera bestia (che tanto povera non era dato il prezzo...). Da lì è nata una di quelle conversazioni attorno alla tavola sulla differenza tra oca e papera, come si risolvono le questioni nel ventunesimo secolo? Su internet ovvio!

Sono stato alla presentazione del libro del cavolo, che più che un libro è un evento mediatico molto singolare. E' nato un blog e da quel blog un libro, un po Julia & July al contrario, un po di oggi che si dimostra legato al passato. Da internet alla carta insomma.
Il Libro si presenta come un ricettario, come un racconto personale di tempi, luoghi e persone. E' un po il resoconto, la raccolta, di quello che si poteva trovare nel blog, con uno sguardo anche sul personale, come le patate fritte del padre dell'autrice.
Questo libro, oltre che essere un bel vedere per le meravigliose fotografie e per la sua qualità, è senz'altro un insegnamento. Ci sta dicendo che internet non è più quel qualcosa di nuovo, quella moda o costume di passaggio, ma sta diventando qualcosa di radicato alla nostra vita quotidiana.

Presentazione del libro "Il Libro del cavolo" di Sigrid Verbert, presso Eataly Bologna, 1/12/2009 ore 21:00.

Heinz Beck, cucina in versi...

2009-11-26T05:59:00.000-08:00

"Voglio fare una cucina che dia emozioni, perchè se non dà emozioni abbiamo sbagliato tutto."

Heinz Beck

"Beck? Stiamo presentando il tuo libro..." Alla chiamata di Bonilli, l'uomo vestito di bianco corre giu per le scale di Eataly Bologna, arriva dalla cucina del locale. Sale sul palco sorridente e saluta il pubblico.
Così è iniziata la presentazione del libro "L'ingrediente segreto" di Heinz Beck. Uomo che viaggia tra l'ordine meticoloso dei tedeschi e la passione degli italiani. Non solo è coperto di stelle, ma anche i suoi allievi le attirano a loro. Beck stesso ricorda in quest'incontro l'emozione della prima stella, e racconta l'emozione di quando i suoi allievi raggiungevano quel traguardo.
Il libro racconta la sua filosofia di vita come cuoco, come maestro, come organizzatore. Fa conti e poesia, ha forse la miglior squadra di sala in Italia e pare che con questo libro abbia attirato su di sè l'attenzione degli studiosi di management.
"Adesso ci sono io e vi sto dietro tutti i giorni..." così il Beck maestro dice ai suoi allievi e sottolinea che devono lavorare per loro stessi e non per lui.
Qui Beck racconta il dietro le quinte di una cucina, quel dietro le quinte che va dalla spesa al travagliato rapporto sala/cucina, dalla gestione delle materie prime alla crescita dei propri allievi.
Un libro che mette come ingrediente segreto, non l'ordine che tanto acclama, ma il cuore.
Impossibile non comprare il libro dopo le parole di Beck, il quale ha unito insieme un ricettario, un romanzo, un manuale per servirci su un piatto l'ingrediente segreto della sua opera.

Presentazione del libro "L'ingrediente segreto" di Heinz Beck, presso Eataly Bologna, 23/11/2009 ore 18:00.

Cioccoshow!

2009-11-22T13:01:00.000-08:00

Quest'anno era più grande, più ricco e più popolato che mai e c'erano un sacco di novità. C'era una mini-scuola di lavorazione del cioccolato, delle dimostrazioni di creazioni di cioccolato, un tuffo nel buio per gustare il cioccolato mettendo da parte la vista, una mostra fotografica, c'era chi faceva sculture al cioccolato, chi i massaggi al cioccolato e c'erano decine di banchi coperti di cioccolato in ogni forma, colore e variante. Questa volta coinvolgeva anche i ristoratori nei dintorni.
Ma tra quei banchi, coperti di ogni tentazione, vedevo anche i prezzi, spesso proibitivi. Un tuffo nella crisi. Ma la gente travolgeva tutti gli stand, bambini, anziani, di ogni età. La tentazione era troppo forte!
Quanto siamo golosi!

5 edizione Cioccoshow Bologna, 18-22 novembre 2009.

Tepore d'autunno, il Brodo a Bologna

2009-11-13T06:49:00.000-08:00

Quando inizia il freddo a Bologna, tra le strette vie del centro, cominica a sentirsi quel delizioso profumo di brodo. Si riprende la produzione massiccia di tortellini, passatelli, zuppa imperiale e quadretti. E dalla casa più umile al ristorante più alto, si cuoce, si cuoce e si cuoce la carne in pentola!
Cappone, gallina, manzo si alternano e a volte si accompagnano nel profumare l'acqua, rendendola qualcosa di speciale. Tra gli odori troviamo la cipolla, che alcuni grigliano per dorare il brodo e altri infilzano con chiodi di garofano, il sedano che dona freschezza e le carote che addolciscono. Alcuni mettono anche gambi di prezzemolo, basilico, bacche di ginepro e tante altre spezie.
Le ricette che comprendono il brodo di carne sono veramente infinite. Anche il celebre ragù ne ha bisogno, come è necessario, a mio parere, per i tortellini anche se c'è chi li mangia con la panna...(spreco!).
Nella cucina di Bologna il brodo è veramente una delle cose più importanti, ve lo assicuro! E quando anche voi, passeggiando sotto i portici, sentirete da qualche finestra giungere fino al vostro naso tale sublime profumo capirete cosa intendo. Penserete al calore che vi trasmette un buon brodo caldo e al calore che gli dona la persona che lo prepara. Il brodo è una coccola!

Profumo di tartufo a Savigno

2009-11-08T10:39:00.000-08:00

"Tutto ciò che abbonda è vile"

Isidoro di Siviglia

Ho sempre amato Savigno, ha un aria particolare, fresca, pulita e tranquilla. Quest'aria nel mese di novembre prende un profumo unico, quello del tartufo. Da tutta l'Italia i tartufai vengono qui nella grande mostra mercato a vendere i loro prodotti e i golosi da tutta l'Italia vengono qui a comprarli.
Il tartufo di Savigno, il tartufo dei colli Bolognesi, diventa il re di questa grande sagra, inebriando i visitatori col suo forte profumo. E tra borlenghi, vin brulè, porcini, castagne e fresca aria si festeggia il re del bosco.
Tra le strade del piccolo paese si susseguono le varie bancarelle, come a una comune festa paesana, ma sopra i banchi, tutti in fila col loro cartellino, tanti piccoli e grandi tartufi.
Poi si trova il tartufo in tutte le sue forme: burro al tartufo, olio al tartufo, tartufo sott'olio, crema al tartufo, uova al tartufo e tante altre tentazioni.
E così, anche io, sono tornato a casa con due piccoli tartufi(microscopici) e col sorriso sulle labbra.

Sagra del Tartufo Bianco Pregiato, Savigno (BO) da: 01/11/2009 a: 22/11/2009.

Pianaccio

2009-11-01T23:33:00.000-08:00

"...e adesso che avemo la strada ferrata, in mezza giornata, se viene e se va."

canzone locale

Tra le valli e le montagne, tra i colori caldi dell'autunno che trasmettono una bellezza unica, tra le strade che si arrampicano tornante dopo tornante, c'è un posto. Un posto che ha qualcosa di raro, di unico. Un posto integro come la montagna stessa, un piccolo paese. Un posto dove la comunità è unita come una grande famiglia, dove si vive insieme.

All'arrivare dell'autunno gli alberi prendono un colore sorprendentemente caldo. I funghi profumano i boschi e poi arrivano le castagne. Piccoli ricci spinosi che, come succede spesso a chi sembra tanto duro a vedersi, nascondono un cuore tenero. Quel cuore viene festeggiato in montagna, diventa motivo di raccogliersi tutti intorno a una mangiata e una bevuta.

Il 31 ottobre 2009 sono stato alla festa di Pianaccio, dove si festeggia quel magico frutto ogni anno. Le mani grandi e dure dei paesani brandivano padelle forate dai lunghi manici facendo saltare le castagne sul fuoco con dei movimenti che sembravano avere scritti nel sangue. Le mogli di questi paesani intanto preparavano il ciaccio, le fritelle di castagne, il castagnaccio con delle tecniche e delle ricette che si tramandano da sempre. Altri preparavano polenta, altri il borlengo e altri friggevano le patate del paese.

Da sottofondo a questa atmosfera il coro del paese cantava riempendo le strade con canzoni montanare che raccontano la storia del paese. C'era chi presentava il telaio, oggetto ormai dimenticato, alle nuove generazioni. Chi parlava della piccola centrale elettrica del paese accompagnato dal coro della "Strada ferrata", bellissima canzone locale intonata dai paesani.

Si festeggiava la castagna insomma, si festeggiava Pianaccio, la montagna e la vita. E tutta l'aria si riempiva di storia.

Sagra della castagna Pianaccio, presso Lizzano in belvedere (BO), 31/10/2009.

Ieri, oggi e domani a Bologna

2009-10-26T15:11:00.000-07:00

"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, chè se la merita. E' un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove."

Pellegrino Artusi

Vivo a Bologna dal settembre 2007. Non sono un Bolognese, lo ammetto, ma in questa terra ho maturato la passione per la cucina e per il buon cibo. E la voglio raccontare, questa terra. Voglio narrarvi delle persone e dei luoghi, dei prodotti e della loro storia. E in quale modo raccontare questa città se non prendendola per la gola?
Insomma, ho deciso di raccogliere in queste pagine tutto ciò che riguarda l'enorme passato culinario, l'attuale panorama gastronomico e il prospero futuro di una città che si offre come crogiuolo di prodotti, tradizioni, mode e stravaganze.